Двойни еклери с бадемов крем муселин

ПРОДУКТИ
*За парено тесто
125гр.прясно мляко
125гр.вода
100гр.масло
щипка сол
160гр.брашно
4 бр.яйца
*За бисквитки -крекинг/craquelin
100гр.меко масло
125гр.пудра захар
125гр.брашно
 *За сладкарски крем
500мл.прясно мляко
120гр.пудра захар
1,2 бр.ванилия
3 жълтъка
40гр.натурално нишесте
50гр.студено масло
 *За крем муселин с бадемова паста
300гр. от охладения сладкарски крем
125 гр.меко масло
100гр.пудра захар
150гр.бадемова бяла или кафява паста/тахан/

       Приготвяне на крекинг/craquelin/
**Крекинг/craquelin/-e тънък слой маслено тесто,което се приготвя от брашно,захар и масло.Маслените бисквитки се поставят върху тестото за еклерите и след изпичане  се получава много красив и различен ефект на напукване.
В купа поставете мекото масло,пудрата захар и брашното.Получава се меко,маслено тесто.Разточете тестото,върху стреч фолио на тънка кора с дебелина около 3мм.
Приберете кората във фризер  за около 30/40мин за да се стегне.Докато масленото тесто се замрази си пригответе тестото за еклери.
  ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТО ЗА ЕКЛЕРИ
1.В подходяща тенджера поставете 125мл.прясно мляко,125мл.вода,100гр.масло и щипка сол.Сложете тенджерата на котлон и оставете сместа да къкри,докато се разтопи маслото.
2.В купа пресейте брашното и към него прибавете горещата млечна смес.Разбъркайте енергично,докато се смесят всички съставки.Върнете тестото в тенджерата,намалете котлона и разбърквайте енергично тестото за около 2 минути.Отстранете тестото от котлона и го оставете да се охлади на стаена температура.Прибавете яйцата едно по едно,към пареното тесто.Разбърквайте с шпатула,лъжица или с миксер до гладко тесто.
3.Постелете тава с хартия за печене.Напълнете сладкарски пош и шприцовайте на разстояние един от друг 8 еклера с диаметър около 4,5 см.
4.В друга тава шприцовайте малки еклери с диаметър около 2см.
5.Извадете от фризера масленото тесто.С помощта на резец с диаметър 5см.изрежете кръкчета и внимателно ги поставете върху шприцованите големи еклери,като се стараете да се точно поставени.Леко притиснете маслените бисквитки.
Изпечете еклерите в нагряна фурна на 170градуса.Големите еклери за около 35/40мин,малките за около 25/30минути или до леко зачервяване.

 ПРИГОТВЯНЕ НА СЛАДКАРСКИ КРЕМ
1.В тенджера поставете жълтъците,захарта,ванилията и ги разбийте.Прибавете малка част от млякото за да се разбият по лесно.Добавете  нишестето и останалото количество мляко.Поставете сместа на котлон и загрейте на слаб огън,като разбърквате енергично.Щом сместа започне да се сгъстява,дръпнете тенджерата от котлона,като разбърквате енергично за да не се получат бучки.Щом се получи гладка смес отново върнете за кратко тенджерата на котлона,колкото да клокне крема.
Оставете крема леко да се охлади и към него прибавете 50гр. масло.Разбъркайте до гладък крем.Пресипете крема в купа или в тава,покрийте го с стреч фолио и го приберете в хладилник за да се охлади.
  ПРИГОТВЯНЕ НА КРЕМ МУСЕЛИН
1.Разбийте с миксер 125 гр.меко масло с 100гр.пудра захар. Към разбитото масло прибавете около 400гр. от охладеният сладкарски крем.Прибавете и 120/150гр.бадемова паста.**В случая съм използвала бяла бадемова паста от белени бадеми,но по -подходяща е обикновенна бадемова паста от небелени бадеми.Получава се крем с много приятен цвят.Разбийте с миксера и приберете крема в хладилник за да се охлади.**Бадемовата паста може да се замени с шоколад,смлени ядки или друго по-ваш избор.

 2.Към останалият сладкарки крем по ваш избор може да добавите шоколад,крем сирене,маскарпоне или бита сметана и с него напълнете малките еклери.

 ОФОРМЯНЕ НА ЕКЛЕРИ
Изрежете с остър нож еклерите.Напълнете сладкарски пош с крем муселин.Шприцовайте малка част от крема върху дъното на еклера,по-средата поставете малкият напълнен с крем еклер и отново шприцовайте крем муселин.Завършете оформянето,като поставите горната напукана част на еклера.Може да изрежете капачетата с помощта на объл резец за да се получат по-равни и по-малки.Приберете еклерите в хладилник за да се охладят.
Преди поднасяне, поръсете еклерите с пресята пудра захар.
За да не се стопи пудрата захар,може да използвате малък сладкарски трик сладкарски сняг-размесете пудрата захар с мъничко нишесте и поръсете еклерите.По този начин пудрата захар се запазва и не попива в сладкишите.
 
Импровицазия на Paris-Brest  по Thierry Bamas
Рецептата е адаптирана от Meilleur du chef.com